La Regione Marche, con Delibera di Giunta n. 219 del 27 Febbraio 2023, ha approvato il profilo professionale di “Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno” e il relativo standard formativo.
Nella DGR viene descritta la figura professionale:
“Il Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno è colui che sovrintende e coordina la produzione del pane in tutte le sue fasi, verifica il corretto approvvigionamento garantendo l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, monitora i processi di realizzazione dei prodotti dalla preparazione degli impasti alla cottura all’eventuale conservazione a basse temperature sia di semilavorati che di prodotti finiti in osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro. Per svolgere la propria funzione deve possedere una buona esperienza nella preparazione e lavorazione del pane e dei prodotti da fono, dispone di un’adeguata conoscenza della gastronomia nazionale (prodotti e ricette) e dei prodotti tipici delle tradizioni locali. Il Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno deve essere individuato per ogni unità locale di un impianto di produzione ove è presente il laboratorio di panificazione, può svolgere la professione presso attività industriali, forni di panificazione artigianali, in esercizi commerciali o reparti forno della GDO. Può lavorare in qualità sia di dipendente sia di lavoratore autonomo in esercizi di panetteria artigianali o industriali.”
Vengono inoltre riportate le competenze necessarie a svolgere la funzione:
• Programmazione e coordinamento dell’attività di panificazione in tutte le sue fasi;
• Verifica del processo di approvvigionamento delle materie prime e della manutenzione delle attrezzature e macchinari del panificio;
• Monitoraggio dei processi di lavorazione e di raffreddamento dei prodotti di panetteria;
• Controllo qualità del pane e dei prodotti da forno finiti.
E’ previsto un corso di formazione con durata minima 120 ore, di cui almeno 48 ore di attività pratica. Un massimo di 50% delle ore può essere svolto attraverso la formazione a distanza.
In alternativa:
Sono esonerati dalla frequenza del corso formativo, ma tenuti a sostenere l’esame finale:
Sono esonerati dalla frequenza del corso formativo e dall’esame finale:
I soggetti in possesso dei requisiti previsti di cui al punto a), sono tenuti a presentare relativa documentazione a titolo di evidenza all’Ufficio regionale competente che provvederà all’istruttoria sull’accertamento dei requisiti. In caso di esito positivo provvederà a rilasciare una Dichiarazione di esenzione alla frequenza del percorso formativo.
I soggetti in possesso dei requisiti previsti di cui al punto b), sono tenuti a presentare relativa documentazione a titolo di evidenza all’Ufficio regionale competente che provvederà all’istruttoria sull’accertamento dei requisiti. In caso di esito positivo provvederà a rilasciare una Dichiarazione di esenzione alla frequenza del percorso formativo e all’esame finale, riconoscendo in automatico la qualificazione.
I soggetti in possesso della qualificazione di “Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno” sono tenuti a frequentare, ogni cinque anni, dei percorsi di aggiornamento professionale (seminari, workshop, corsi, ecc..) su argomenti affini alla qualificazione conseguita, della durata complessiva di 8 ore.
Tutti i soggetti interessati ad acquisire la qualifica di “Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno” dovranno necessariamente frequentare il corso e superare l’esame finale, entro un anno a far data dalla pubblicazione dell’atto.
I soggetti in possesso dei requisiti per l’esenzione, di cui al punto a) e b) sopra indicati, dovranno necessariamente presentare adeguata documentazione all’Ufficio regionale competente per consentire lo svolgimento dell’istruttoria, entro sei mesi a far data dalla pubblicazione dell’atto.