ALIMENTARE
‘Responsabile tecnico panificazione’, nuovo profilo professionale

La Regione Marche, con Delibera di Giunta n. 219 del 27 Febbraio 2023, ha approvato il profilo professionale di “Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno” e il relativo standard formativo.

Nella DGR viene descritta la figura professionale:

“Il Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno è colui che sovrintende e coordina la produzione del pane in tutte le sue fasi, verifica il corretto approvvigionamento garantendo l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, monitora i processi di realizzazione dei prodotti dalla preparazione degli impasti alla cottura all’eventuale conservazione a basse temperature sia di semilavorati che di prodotti finiti in osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro. Per svolgere la propria funzione deve possedere una buona esperienza nella preparazione e lavorazione del pane e dei prodotti da fono, dispone di un’adeguata conoscenza della gastronomia nazionale (prodotti e ricette) e dei prodotti tipici delle tradizioni locali. Il Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno deve essere individuato per ogni unità locale di un impianto di produzione ove è presente il laboratorio di panificazione, può svolgere la professione presso attività industriali, forni di panificazione artigianali, in esercizi commerciali o reparti forno della GDO. Può lavorare in qualità sia di dipendente sia di lavoratore autonomo in esercizi di panetteria artigianali o industriali.”

Vengono inoltre riportate le competenze necessarie a svolgere la funzione:

• Programmazione e coordinamento dell’attività di panificazione in tutte le sue fasi;
• Verifica del processo di approvvigionamento delle materie prime e della manutenzione delle attrezzature e macchinari del panificio;
• Monitoraggio dei processi di lavorazione e di raffreddamento dei prodotti di panetteria;
• Controllo qualità del pane e dei prodotti da forno finiti.

Standard formativo professionale

E’ previsto un corso di formazione con durata minima 120 ore, di cui almeno 48 ore di attività pratica. Un massimo di 50% delle ore può essere svolto attraverso la formazione a distanza.

Requisiti minimi di accesso:

• età minima di 18 anni;
• diploma di istruzione secondaria di secondo grado.

In alternativa:

• attestato di qualificazione regionale di “Operatore di panetteria” o altre qualificazioni equivalenti;
• o esperienza lavorativa di almeno due anni, negli ultimi cinque, nell’ambito della panetteria e prodotti da forno (fermo restando la maggiore età).

Casi di esenzione

Sono esonerati dalla frequenza del corso formativo, ma tenuti a sostenere l’esame finale:

• titolari, collaboratori familiari, socio lavoratore e panificatori che svolgono regolarmente l’attività da almeno tre anni.

Sono esonerati dalla frequenza del corso formativo e dall’esame finale:

• soggetti in possesso dell’Attestato di qualificazione regionale di “Operatore di panetteria”, o altre qualificazioni equivalenti, che svolgono regolarmente l’attività di panificatore da almeno due anni.

I soggetti in possesso dei requisiti previsti di cui al punto a), sono tenuti a presentare relativa documentazione a titolo di evidenza all’Ufficio regionale competente che provvederà all’istruttoria sull’accertamento dei requisiti. In caso di esito positivo provvederà a rilasciare una Dichiarazione di esenzione alla frequenza del percorso formativo.

I soggetti in possesso dei requisiti previsti di cui al punto b), sono tenuti a presentare relativa documentazione a titolo di evidenza all’Ufficio regionale competente che provvederà all’istruttoria sull’accertamento dei requisiti. In caso di esito positivo provvederà a rilasciare una Dichiarazione di esenzione alla frequenza del percorso formativo e all’esame finale, riconoscendo in automatico la qualificazione.

Corsi di aggiornamento

I soggetti in possesso della qualificazione di “Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno” sono tenuti a frequentare, ogni cinque anni, dei percorsi di aggiornamento professionale (seminari, workshop, corsi, ecc..) su argomenti affini alla qualificazione conseguita, della durata complessiva di 8 ore.

Norme transitorie

Tutti i soggetti interessati ad acquisire la qualifica di “Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno” dovranno necessariamente frequentare il corso e superare l’esame finale, entro un anno a far data dalla pubblicazione dell’atto.

I soggetti in possesso dei requisiti per l’esenzione, di cui al punto a) e b) sopra indicati, dovranno necessariamente presentare adeguata documentazione all’Ufficio regionale competente per consentire lo svolgimento dell’istruttoria, entro sei mesi a far data dalla pubblicazione dell’atto.